Исландски хаукарл (ферментирана акула) срещу италианско касу марцу (сирене с червеи): битка за титлата на най-отвратителната храна

Касу марцу (сардински: kazu martsu, буквално „гнилo сирене“) е традиционно сардинско сирене от овче мляко, известно с това, че съдържа живи ларви на мухи. Ларвите на сиренената муха (Piophila casei) умишлено се въвеждат в пекорино, където тяхната храносмилателна активност ускорява ферментацията и води до разграждане на мазнините в сиренето. В резултат текстурата става изключително мека, а понякога се отделя течност, наречена làgrima („сълза“).

Консумацията на касу марцу се смята за рискова. Съществува възможност ларвите да оцелеят в човешкия организъм и да предизвикат чревна псевдомияза, която може да се прояви с гадене, повръщане и стомашно неразположение, макар че няма потвърдени случаи, пряко свързани с това сирене. Освен това ларвите могат да носят вредни микроорганизми, способни да причинят инфекции. Поради тези рискове италианските власти са забранили продажбата му, а съгласно правилата на Европейския съюз то не може да се търгува като безопасна храна.

От другата страна стои исландският хаукарл – ферментирало месо от гренландска или друга дълбоководна акула. Традиционно акулата преминава през специфичен процес на ферментация и след това се суши окачена в продължение на четири до пет месеца. Полученият продукт има силна миризма на амоняк и много интензивен вкус, който често се описва като предизвикателство дори за местните.

Хаукарл е широко достъпен в Исландия и се консумира целогодишно, но най-често се сервира като част от традиционното меню þorramatur по време на зимния фестивал þorrablót. Въпреки културната си значимост, ястието често се възприема като „придобит вкус“ заради своята силна миризма и специфичен аромат.

Освен вкусовите особености, хаукарл е обект и на екологични критики. Гренландската акула е изключително дълголетен вид, който достига полова зрялост едва след около 150 години и може да живее до 400 години. Това поставя под въпрос устойчивостта на нейния улов и използване като храна.

В крайна сметка и касу марцу, и хаукарл предизвикват силни реакции и често се нареждат сред най-екстремните кулинарни преживявания в света. Едното впечатлява с биологичния си процес, включващ живи организми, а другото – със силно ферментирало месо и вековна традиция, която продължава да разделя мненията на хората.

На снимката е гренландска акула.